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Il cacciucco entra nel panino e ripensa i suoi ingredienti, il 5&5 diventa una festa cittadina, il ponce si trasforma in dessert. Tra botteghe, ristoranti e lezioni di cucina, le abitudini a tavola diventano esperienze per conoscere la città e il suo territorio.

MareDiVino e DiGusto torna dal 28 al 30 novembre al PalaModigliani.

 Livorno, novembre 2026 – Cinque centesimi di pane, cinque di Torta di ceci. Già nel nome del re dello street food livornese, il 5&5, si nasconde il conto di un’antica merenda popolare: un panino farcito con una sottile torta salata a base di farina di ceci. Quello del cacciucco, popolarissima zuppa di pesce da scrivere, rigorosamente, con cinque C, porta in seno una parola turca, küçük (piccoli). La leggenda vuole che fosse questa, la preghiera rivolta ai pescivendoli da un cuoco di nome Ahmet, che per risparmiare comprava i pesci più “piccoli” rimasti invenduti.  E poi c’è il ponce, parente livornese del punch inglese in un’epoca in cui il rum dei Caraibi, a Livorno, non era così facilmente reperibile, ma in cui il caffè sbarcava per la prima volta in Europa passando proprio dal porto labronico.

Basta cominciare dai nomi per ritrovare storie di necessità diventata virtù, di carattere e di incontri con sapori provenienti da terre lontane. Ma anche esempi di ingegno e di lavoro: quello dei pescatori, dei tortai, dei produttori e dei ristoratori che continuano a preparare queste ricette e, sempre più spesso, a condividerne i segreti con chi visita il territorio.

Questa cultura del cibo alimenta anche occasioni di incontro e di scambio economico. Dal 28 al 30 novembre 2026, MareDiVino e DiGusto riunirà al Modigliani Forum di Livorno produttori di vino, artigiani del gusto, pubblico e professionisti della ristorazione, tra degustazioni, vendita diretta, masterclass e show cooking. In programma anche la presentazione ufficiale per la Toscana della guida Slow Wine.

La cucina livornese offre diversi esempi di come una tradizione possa diventare una risorsa da condividere con chi visita la città, attraverso il lavoro di chi la prepara e la interpreta.

Il cacciucco: una ricetta che cambia come cambia il mare

Il cacciucco è forse il piatto più conosciuto della cucina livornese: una preparazione a base di pesci, molluschi e crostacei, con pomodoro, aglio e peperoncino, servita su fette di pane abbrustolito e agliato.

Nato come piatto povero legato alla disponibilità del pescato, oggi è anche al centro di una riflessione sulla tutela delle specie marine. Il palombo, utilizzato in alcune ricette tradizionali, è infatti uno squalo la cui popolazione ha subito un forte declino. I ristoratori firmatari della Carta di Livorno, realizzata grazie all’Acquario di Livorno e presentata nell’ottobre 2025 nell’ambito del progetto europeo LIFE European Sharks, si sono impegnati a escludere dal cacciucco palombo e gattopardo, anche d’importazione, fino a un miglioramento delle popolazioni.

Altri cambiamenti riguardano il modo di servirlo. Alle Vettovaglie, al Mercato Centrale, propone il panino cacciuccato, una rilettura della ricetta da mangiare con le mani, accompagnata da un calice di vino rosso, magari dopo una visita guidata in battello lungo i Fossi Medicei.

A celebrarlo c’è anche il Cacciucco Pride, la festa annuale che coinvolge piazze, ristoranti e locali della città tra degustazioni, show cooking, musica e concorsi. A sfidarsi sono sia i professionisti sia i cuochi di casa, protagonisti di “Come lo fa mi mà”, la gara dedicata alle versioni familiari della ricetta.

Il 5&5: dal banco del tortaio alla festa cittadina

Il 5&5 è un panino farcito con la torta di ceci, una preparazione salata e sottile ottenuta con farina di ceci, acqua e olio, cotta in grandi teglie. Il nome conserva il ricordo dell’ordinazione di un tempo: cinque centesimi di pane e cinque di torta. A prepararla sono i tortai, artigiani con botteghe e competenze proprie.

A questo cibo quotidiano è dedicato il 5&5 Day, organizzato da Fondazione LEM e Associazione Tortai Livornesi CNA. Nel 2026, all’anteprima del 5 maggio nelle botteghe sono seguite tre giornate alla Terrazza Mascagni, dall’8 al 10 maggio, con forni a legna, laboratori per bambini e shopper illustrate dall’artista G.Anzo.

Il mestiere si può conoscere anche attraverso la Torta di Ceci experience: lezioni nelle botteghe dell’associazione per imparare a dosare gli ingredienti, preparare l’impasto e gestire la cottura, tra racconti e assaggi accompagnati dalla spuma bionda.

Il ponce: un’abitudine da bar entra nell’alta pasticceria

Il ponce alla livornese è una bevanda bollente a base di caffè, “rumme” — un distillato dal colore ambrato fatto con zucchero, caramello ed essenza di rum, chiamato anche “rum fantasia”, forse proprio perché ci voleva molta fantasia per chiamarlo rum — zucchero e scorza di limone. Si serve in un piccolo bicchiere di vetro, il gottino, ed è un’abitudine radicata in tutti i bar della città.

Nella pasticceria aperta in via Grande nell’aprile 2026, la pastry chef di fama mondiale Loretta Fanella gli ha dedicato una rilettura che ne trasferisce i sapori in un dolce. Cioccolato, caffè, anice e agrumi entrano in una composizione pensata come monoporzione e dessert al piatto: un’interpretazione personale che porta una bevanda popolare nel linguaggio della pasticceria contemporanea.

MareDiVino e DiGusto: il lavoro dietro i sapori

Questa cultura del cibo vive anche dell’incontro tra chi produce, chi cucina e chi acquista. A riunirli sarà MareDiVino e DiGusto, dal 28 al 30 novembre 2026 al Modigliani Forum di Livorno. Tra gli appuntamenti confermati, la presentazione ufficiale per la Toscana della guida Slow Wine, realizzata in collaborazione con FISAR, porterà l’attenzione sulle cantine e sulle loro scelte: come coltivano, quale rapporto mantengono con il paesaggio e come tutelano la biodiversità.

Accanto ai vini, la componente DiGusto dà spazio alle produzioni gastronomiche e ai saperi di chi le prepara, con la partecipazione delle realtà dei Mercati della Terra e dell’Associazione Tortai Livornesi. Il 5&5 e la torta di ceci trovano così posto nello stesso percorso di conoscenza dei vini e delle altre produzioni del territorio. Ai banchi si assaggia e si acquista direttamente; nelle masterclass e negli show cooking si approfondiscono ingredienti, abbinamenti e ricette, a cominciare dal cacciucco.

Promossa da Fondazione LEM per conto del Comune di Livorno, insieme a FISAR Livorno e Slow Food Toscana, con il supporto di Vetrina Toscana, la manifestazione sarà aperta al pubblico sabato 28 e domenica 29 novembre. Lunedì 30 sarà invece dedicato agli operatori: la novità del 2026 è un’area Business per gli incontri tra produttori, distributori, ristoratori, albergatori ed enotecari. Un’occasione per far conoscere le aziende e costruire rapporti commerciali che proseguano anche dopo la manifestazione.