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Livorno come polo gastronomico di assoluto prestigio, tra ricette locali e contaminazioni culturali che hanno reso la seconda città della Toscana una delle destinazioni culinarie più vivaci e riconoscibili d’Italia.

Livorno, novembre 2025 – Quando si parla di bere e mangiare, a Livorno la degustazione inizia ben prima che ci si segga a tavola. Sono già le parole, qui, ad annunciare con il loro suono il viaggio che si sta per intraprendere. Mangiare a Livorno significa scattare un’istantanea a un flusso di sapori in continuo divenire, plasmato in secoli di storia dai popoli che tra i fossi – i canali di acqua marina che solcano la città – hanno convissuto, non sempre senza attriti.  La cucina, del resto, è anche questione di incontri e scontri, di storia vissuta sulla pelle, non solo letta sui libri. Come lo scontro avvenuto, nel 1284, poco fuori dal porto di Livorno, tra pisani e genovesi in quella che passò alla storia come Battaglia della Meloria, il più importante combattimento navale di tutto il Medioevo. Si racconta che, speronata dai pisani, la stiva di una galea genovese contenente sacchi di farina di ceci e barili d’olio abbia cominciato a imbarcare acqua. Da quella poltiglia di ceci ed olio, impregnata di sale marino, pare sia nata la famosa torta di ceci, una ricetta inventata per caso a Livorno, a bordo di una galea genovese e per colpa dei pisani. Forse è per questo che a Livorno, in uno delle decine di locali con l’insegna “Pizza e Torta”, guai a ordinare una fetta di farinata o, peggio ancora, di cecìna.

Torta, meglio ancora se degustata dentro un fragrante panino che prende nome di 5 e 5, in ricordo dell’originario costo: 5 soldi per il pane e 5 per la torta. Storia o leggenda poco importa: quello della torta di ceci è solo uno degli episodi di un racconto ancora tutto da scrivere.

Melting pot labronico: Livorno, città delle Nazioni

Per capire cosa sia Livorno, cosa siano i livornesi e da dove arrivi la loro cucina, così connotata e distinta da quelle del resto della Toscana, occorre fare un salto di qualche secolo: è la seconda metà del Cinquecento, Porto Pisano è ormai insabbiato e occorre un nuovo punto di riferimento per gli effervescenti traffici marittimi del Tirreno settentrionale. I Medici individuano in questa fase proprio in Livorno, acquistata nel secolo precedente dalla Repubblica di Genova, l’erede di questa lunga tradizione marinara, gettando le basi di quello che sarebbe diventato, di lì a pochi decenni, il più importante porto della Toscana e uno dei più vivaci del Mediterraneo. Al fine di attirare nella città nuovi abitanti e nuovi commerci, i Granduchi promulgarono le Leggi Livornine e l’abolizione dei dazi doganali rendendo, di fatto, la città labronica un porto franco.

In pochi decenni Livorno divenne una città cosmopolita, in cui comunità di ebrei, greci, armeni, olandesi, turchi, tedeschi, inglesi, francesi e molti altri, in fuga da persecuzioni o in cerca di nuove opportunità commerciali, trovarono il terreno ideale. Di questi, furono proprio gli ebrei Sefarditi a portare in Toscana, oltre ai classici della loro cucina poi rielaborati in salsa livornese come le roschette e il cuscussù – variante locale del couscous ebraico – le novità provenienti dal nuovo mondo, come pomodoro e peperoncino, ancora oggi protagoniste della cucina locale.

Sua maestà, il Cacciucco

Il Cacciucco è un altro di quei piatti in cui si percepisce davvero il carattere e lo spirito della città: pare a inventarlo sia stato un turco di Smirne di nome Ahmet che, aperta una taverna nella cosmopolita Livorno, aggiunse proprio la salsa di pomodoro al balık çorbası, la classica zuppa di pesce turca. Per risparmiare, Ahmet comprava al mercato i pesci più piccoli e rimasti invenduti, urlando ai pescivendoli che volevano piazzargli pesci più grandi e costosi “küçük, küçük!” (piccoli, piccoli!).

Pare arrivi da qui, il nome Cacciucco. Che sia verità o leggenda, oggi non c’è famiglia a Livorno che non abbia la propria tradizione al riguardo, il proprio ingrediente segreto che si tramanda di generazione in generazione.

E, in agosto, la più iconica delle ricette labroniche viene celebrata dal Cacciucco Pride, una vetrina della livornesità che mette in scena l’arte gastronomica locale.

Menzioni d’onore: non di solo Cacciucco e non di solo mare

Il mare di Livorno è generoso e offre tesori ineguagliabili. Il “Cacciucco” ne è l’emblema ma non è l’unico. Le Triglie alla Livornese, più saporite perché di scoglio, le Seppie in Zimino, il Baccalà e lo stoccafisso alla Livornese, i totani e le seppie ripiene, gli Zerri “sotto il Pesto”, gli Spaghetti sulle Zighe, le Arselle, le Cozze al tramonto… tutti must per ogni visitatore che voglia godere di Livorno attraverso il palato. E per chi non ama particolarmente il pesce? La cucina popolare livornese offre anche tante ricette di terra, spesso realizzate con poco o con gli avanzi del giorno prima. Il “bordatino”, una squisita minestra a base di polenta e cavolo nero cotta in un brodo di fagioli; “l’Inno di Garibaldi” e la Francesina, due diversi piatti che condividono l’ingrediente principale, il lesso avanzato; il Pollo in galantina, il Cavolo “Strasci’ato”, così chiamato perché durante la cottura viene strusciato nella padella in modo che diventi una crema molto grossolana; la Minestra “sulla Palla”, dove la palla indica il cavolfiore… e tante altre specialità da gustare nei ristoranti e nelle osterie della città.

Il rito di fine pasto: il Ponce, un elisir cittadino

Il Ponce, bevanda di fine pasto simbolo di Livorno, affonda invece le sue radici nelle abitudini dei marinai inglesi che approdavano in città tra Sei e Settecento. Furono loro a portare con sé il Punch e il Grog, miscele ruvidissime di agrumi, zucchero, tè, acqua e rum delle Antille nate per scaldarsi nelle traversate lunghe e umide, o per coprire il sapore limaccioso nell’acqua potabile. I livornesi, osservandoli nei porti e nelle taverne, ne assorbirono lo spirito pratico e la logica da bordo nave, ma rimescolarono tutto secondo il proprio gusto: via il tè, dentro il caffè; agrumi ridotti all’essenziale; rum sostituito con un distillato più povero, il “rumme”, nato quasi per necessità.  Così, dalle abitudini dei marinai britannici e dall’inventiva di chi viveva il porto giorno e notte, prese forma la bevanda che sarebbe poi diventata simbolo della città. Il Ponce, servito bollente in un gottino di vetro dal fondo spesso, non va bevuto alla goccia ma sorseggiato con relativa calma, ma prima che si raffreddi.

Attenzione a non esagerare: nel passare dal Ponce, singolare, ai Ponci (si coniuga anche al plurale!) è un attimo, che ci si ritrova a cantare abbracciati sotto i portici di via Roma. Una celebre filastrocca locale, del resto, recita “Onci onci onci, bevi di meno ponci, guarda ‘ome ti ‘onci a bé tutti ve’ ponci”!

I Vini della costa livornese e della Toscana protagonisti di MareDiVino e DiGusto

Bolgheri DOC, Terratico di Bibbona DOC, Costa Toscana IGT o Aleatico IGP Toscana: sono solo alcuni dei vini della costa livornese protagonisti indiscussi di MareDiVino e DiGusto, la mostra-mercato enogastronomica organizzata da Fondazione LEM (Livorno Euro-Mediterranea) in collaborazione con FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori), tenutasi nell’imponente cornice del Pala Modigliani dal 29 novembre al 1° dicembre 2025, per tre giorni di masterclass, conferenze, show-cooking e attività per bambini con oltre 117 produttori vinicoli e 29 eccellenze Slow Food. E, naturalmente, tanto tanto gusto livornese.

MareDiVino e DiGusto ha dimostrato come Livorno sia in grado trasformare la propria identità culinaria in un racconto condiviso, capace di unire produttori, istituzioni e pubblico in un percorso di qualità e visione. L’edizione 2025 si chiude con numeri solidi, collaborazioni rafforzate e una partecipazione che conferma la centralità della città nel panorama enogastronomico nazionale. Tra tradizione e ricerca Livorno consolida così il suo ruolo di laboratorio aperto del gusto italiano, un luogo in cui il patrimonio culturale e quello culinario continuano a generare valore, incontro e prospettive per il futuro.